Langzaam koken, lang genieten nl

Door Yalopa op donderdag 16 juli 2009 14:35 - Reacties (12)
Categorie: Food, Views: 5.989

Nu ik in verlof ben heb ik wat extra tijd om te genieten. Het koken krijgt zijn tijd onder het genot van een glas wijn op het terras. Tijd genoeg dus voor langzaam aan koken.

In de kookboeken gaat men traditioneel het vlees op volgende wijze klaar te maken: Neem een hete pan, schroei het vlees dicht en stop het in de oven op 180░C met een gaartijd afhankelijk van de grootte van het stuk vlees, maar meestal minder dan een uurtje

Het vlees dichtschroeien zorgt er helemaal niet voor dat er geen vocht meer kan ontsnappen. Op dergelijke temperaturen gaan de cellen kapot (barsten ze) en verliezen ze alle vocht, men bereikt dus net het tegenovergestelde als wat men eigenlijk wil bereiken: mals sappig vlees. Dit wordt dan opgevangen door de binnenkant rosÚ te laten, het rosÚ gedeelte wordt dan als het lekkerst ervaren.

Het rosÚ stukje is dus (volgens de oude wijze) niet gaar, maar wel lekker sappig en ook mals.

Het stukje rosÚ is dus wat we willen. Dit valt zeer eenvoudig te bereiken door het vlees op veel lagere temperatuur te garen. Heston Blumenthal gaat hierin zeer ver: 20h lang op 55░C (zie link) Hierdoor barsten de cellen niet.

Ik zelf hou het bij 4h op 90░C, dit geeft reeds een duidelijk effect, de eiwitten coaguleren weliswaar, maar door het trage tempo blijft er nog zeer veel vocht achter in het vlees wat het een sappige zachte smaak geeft. Het bied ook de kans om lang te aperitieven :)


Link naar recept van Heston Blumenthal
http://www.bbc.co.uk/food...wingribofbeef_74821.shtml