Langzaam koken, lang genieten nl

Door Yalopa op donderdag 16 juli 2009 14:35 - Reacties (12)
Categorie: Food, Views: 5.933

Nu ik in verlof ben heb ik wat extra tijd om te genieten. Het koken krijgt zijn tijd onder het genot van een glas wijn op het terras. Tijd genoeg dus voor langzaam aan koken.

In de kookboeken gaat men traditioneel het vlees op volgende wijze klaar te maken: Neem een hete pan, schroei het vlees dicht en stop het in de oven op 180░C met een gaartijd afhankelijk van de grootte van het stuk vlees, maar meestal minder dan een uurtje

Het vlees dichtschroeien zorgt er helemaal niet voor dat er geen vocht meer kan ontsnappen. Op dergelijke temperaturen gaan de cellen kapot (barsten ze) en verliezen ze alle vocht, men bereikt dus net het tegenovergestelde als wat men eigenlijk wil bereiken: mals sappig vlees. Dit wordt dan opgevangen door de binnenkant rosÚ te laten, het rosÚ gedeelte wordt dan als het lekkerst ervaren.

Het rosÚ stukje is dus (volgens de oude wijze) niet gaar, maar wel lekker sappig en ook mals.

Het stukje rosÚ is dus wat we willen. Dit valt zeer eenvoudig te bereiken door het vlees op veel lagere temperatuur te garen. Heston Blumenthal gaat hierin zeer ver: 20h lang op 55░C (zie link) Hierdoor barsten de cellen niet.

Ik zelf hou het bij 4h op 90░C, dit geeft reeds een duidelijk effect, de eiwitten coaguleren weliswaar, maar door het trage tempo blijft er nog zeer veel vocht achter in het vlees wat het een sappige zachte smaak geeft. Het bied ook de kans om lang te aperitieven :)


Link naar recept van Heston Blumenthal
http://www.bbc.co.uk/food...wingribofbeef_74821.shtml

Volgende: Hyper-V Installatie 09-'09 Hyper-V Installatie
Volgende: First post 06-'09 First post

Reacties


Door Tweakers user Blasterxp, donderdag 16 juli 2009 14:44

Je kunt je vlees ook in een zilverfolietje wikkelen. Zo kook je het vlees gaar....

Scheelt nogal wat energie ... 4 uur je oven aan is nogal kostbaar, en slecht voor het millieu.

Door Tweakers user asing, donderdag 16 juli 2009 15:01

2 vragen..... Korstje en jus?

Waar je op doelt is slow cooking. Kijk eens naar een AGA voor in je keuken.

Door Tweakers user Calamor, donderdag 16 juli 2009 15:31

Jammer dat je ons niet lekker laat genieten van de foto's wat je klaar gemaakt heb.

Door Tweakers user Afvalzak, donderdag 16 juli 2009 15:52

Nu heb ik honger :9~

Door Tweakers user The Killer, donderdag 16 juli 2009 16:07

Maar van het bruinen met een blowtorch blijven de celletjes maagdelijk heel?

Door Tweakers user RobIII, donderdag 16 juli 2009 17:27

offtopic:
"afhankelijk van de grote van het stuk vlees" -> grootte

Door P. Daalemmer, donderdag 16 juli 2009 19:43

Op dergelijke temperaturen gaan de cellen kapot (barsten ze) en verliezen ze alle vocht, men bereikt dus net het tegenovergestelde als wat men eigenlijk wil bereiken: mals sappig vlees.
Dit noemt men een maillardreactie en is _juist_ bedoeld om een korstje te maken, dit heeft niets met uitdrogen te maken maar met smaak.
Vervolgens kan men kiezen om het product met de zogenaamde "Low Temperature Cooking" bereidingswijze ( @asing: "slow cooking" :? ) verder te garen, teneinde een lekker mals sappig stukje vlees te maken.

Door de relatief lange bereidingstijd (al dan niet in combinatie met hete lucht circulatie) is juist deze wijze "gevoelig" voor uitdrogen, maw het vraagt wat "gevoel" om dit goed te doen. Maar als je het onder de knie hebt is dat stukje vlees velen malen lekkerder.

@Yalopa: Niets zo leuk als lekker koken, keep-them-coming (Graag met foto's en receptuur ;-))

Door Tweakers user Yalopa, donderdag 16 juli 2009 20:50

Ik ga niet op elke post een rectie plaatsen :)

@Blasterxp
vlees wil je niet koken, vlees wil je garen, 4h energie voor 90░C zal best meevallen, er zijn dingen die slechter voor het milieu zijn (ik denk an 24/7 pc's) de rest van mijn keuken is gas dus dat compenseert alweer, wegens zijn efficientie

@asing
Korstje kan bekomen worden op de manier zoals in de link beschreven, persoonlijk neem ik dat kleine verlies erbij. Jus zit gewoon nog in het vlees, dus boeit ook minder. Als je het echt wil kan je natuurlijk eerst ff heel kort aanbraden een het braadvocht blussen met rode wijn of porto en dat in de braadslede leggen met het vlees

@The Killer,neen hiermee maak je dus het korstje, maar doordat het veel korter gebeurt dan op 180░c is de diepte veel minder, de smaak heb je wel mocht je dat willen.

@RobIII, tis niet mijn beste kant word zag er geen graten in :p, zal het ff aanpassen. tnx

@P. Daalemmer,
deze manier is niet gevoelig voor uitdrogen, zeker op 55 blijven de cellen gewoon intact waardoor het vocht er niet uitkomt. Op 90░c gaat het een pak trager, alvast ik heb er geen probleem me om op die manier te koken. Als het lukt is het idd een pak lekkerder, en dat is exact wat ik probeerde te melden met deze blog

@all
recepen en foto's, op zich heb ik geen problemen om recepten te delen, maar ik kook erg op het gevoel, een kookboek dient bij mij om te kijken wat er mogelijk is, dat bewerk ik dan zoals het me uitkomt. Ik wil zeker recepten delen, in volgende posts maar dat zal zonder hoeveelheden zijn, ik proef tot het de smaak heeft die ik wil,, zonder op hoeveelheden te letten (tis een werkpunt ik weet het). Foto's, daar denk ik gewoon nooit aan. Zal kijken als het de volgende keer door mn hoofd schiet.

Door TimD, donderdag 16 juli 2009 20:57

Een vooraanstaande kok op het gebied van moleculair koken heeft hier de uitstekende oplossing voor. Het perfecte krokant laagje om je heerlijk gare biefstuk, bak hem als hij nog bevroren is.

Door Tweakers user coensel, donderdag 16 juli 2009 21:57

Je realiseert je je dat dit 1 van Hestons simpeler gerechten is, zo niet de simpelste?
:+

Door Tweakers user Aight!, zondag 19 juli 2009 09:15

Maar probeer het maar eens uit ;).

Wat ook een nadeel is dat je best veel afval hebt op Heston Blumenthalse manier, maar de sappigheid en de malsheid van het vlees is gewoon top.

Dat komt dus zo zeker in het rijtje van Wagyu!

Is trouwens een leuke serie om te kijken Kitchen Chemistry van hem.

Door Tweakers user rodie83, zondag 6 september 2009 17:14

Wat een bullshit, een stukje vlees voor 4 uur de oven inschuiven :')

Als je een beetje hendig bent met koken kan je ook je vlees in de koekenpan of in de grillpan perfect krijgen en lekker rosÚ van binnen.

Reageren is niet meer mogelijk